Městský pivovar Štramberk
Tradici vaření piva ve
Štramberku obnovil Městský pivovar po 150 letech, a to na místě, kde se
pivo vařívalo a šenkovalo už před staletími. Dnes se zde vaří světlý
nefiltrovaný ležák plzeňského typu a tmavý nefiltrovaný ležák
flekovského typu s názvem Trubač.
Pivní znalec Stan Sesser , dopisovatel amerického periodika Wall Street Journal, ohodnotil místní tmavé pivo na své výzkumné pivní stezce jako „nejlepší tmavé pivo roku 2006 v celé střední Evropě“. Vyzkoušet zde můžete také některé ze speciálních piv s višňovou nebo švestkovou příchutí. Místní domácí kuchyně je proslavená specialitami připravovanými nejen na pivě. Horké škvarky jsou samozřejmostí a pouhým počátkem gurmánského zážitku.
Výroba piva ve Štramberku
Historie
První zmínka o vaření piva ve Štramberku
pochází ze 4. prosince 1359, kdy moravský markrabě Jan (bratr Karla IV.)
uděluje městu Štramberku městské mílové právo, v němž se mimo jiné
píše: „… kdo pak v těch osadách šenkovati by chtěli, pivo ať
v řečeném městě Štramberku sobě opatřejí, jak mohou …“
Právo vařit pivo a zároveň jej zde šenkovat, patřilo pouze nejstarším místním 22 šenkovním domům, stojících převážně na štramberském náměstí. Obyvatelé těchto domů tvořili Řád šenkovních měšťanů a museli dodržovat své stanovy. Nejstarší dochovaný řád pod názvem „Jak se má chovati ten, který chce být přijat za šenkovního bratra“ pochází z r. 1788.
Zprvu se vařilo pivo podle tzv. pořádku postupně v jednotlivých šenkovních domech s právem výčepu a prodeje piva. Až později byl vystavěn na štramberském náměstí městský pivovar, z něhož se zachovala jen hluboká studna s prameništěm spodní vody. V r. 1744 byl kvůli zvýšené spotřebě piva pivovar přestavěn a v r. 1787 k němu přibyla i budova sladovny. Nejvyšší kapacita pivovaru byla 18 beček piva tj. asi 38,5 hl. V něm tehdy vaříval pivo sládek, který podle pořádku vařil pivo pro jednotlivé šenkovní měšťany.
Prvním písemně doloženým sládkem byl v létech 1789–1790 František Vacín. Aby se poznalo, ve kterém šenkovním domě se právě pivo šenkuje, byl dům zřetelně označen tzv. víchou. Byly to velké kameninové džbány, které se dávaly za okno domu. Budova pivovaru stojícího na náměstí a dochovaného na obrázku Štramberku z I. poloviny 18. století byla z důvodu špatného stavu zbourána roku 1868.
Současnost
Městský pivovar Štramberk se nachází přímo na štramberském náměstí v historickém domě č. p. 5, který patří mezi původní právovárečné měšťanské domy. V jeho suterénu, nacházejícím se pod úrovní náměstí, doposud můžete shlédnout členité sklepení s kamennými klenbami a dvě studny vytesané do skály – hlavní a pomocnou, z nichž se odebírala voda k vaření piva. Při vyklízecích a terénních úpravách sklepení byly kromě jiného nalezeny středověké zlomky keramických pivních pohárů, které slouží jako hmotný důkaz tradiční várečné činnosti v tomto domě.
Budova pivovaru je rozdělena do několika provozů, v nichž podáváme svým hostům nefiltrované, tedy „živé“ pivo s kvasnicemi, jež má osobité vlastnosti, kterými se odlišuje od piv z velkokapacitních pivovarů, kde je chuť piva ovlivněna jeho filtrací, stabilizací a pasterizací. Máte tak jedinečnou možnost ochutnat pivo v podobě, jak ho znávali otcové vašich otců v dobách, kdy bylo dobré pivo ne výsadou, ale stavovskou ctí.
Po vstupu do pivovaru najdete v přízemí Městský pub, Pivovarskou restauraci a výčep s měděnými varnami. Ve sklepení se nachází Kamenný šenk, v patře pak moderní sport&dance bar Apollo Burn Club s velkoplošnou projekcí.
Pivovarská restaurace
Vlajková loď pivovaru s kapacitou 20 míst. V prostorách restaurace vyzdobených historickými listinami a fotografiemi s pivovarskou tématikou si jistě pochutnáte na domácích specialitách připravovaných nejen na pivu. .
Městský pub
Menší místnost za vchodem vlevo slouží svou kapacitou 12 míst příchozím a štamgastům k vychutnání Trubače a k malému občerstvení. Od rána do večera se zde můžete sami obsloužit a dopřát si horkou přesnídávkovou polévku nebo něco malého k zakousnutí. Pub je vyzdoben obrázky s reklamami a předměty z období od první republiky až do poválečných let minulého století.
Kamenný šenk
Nachází ve sklepení pivovaru a má kapacitu 48 míst. Svou výzdobou je šenk pojednán jako malé pivovarské muzeum s restaurací. Mezi trojrozměrnými objekty v nikách a v uličce mezi sklepními místnostmi najdete funkční výčepní pult ze 30. let minulého století, přístroje a nádoby, které sloužily v různých dobách pivovarníkům a hostinským k výrobě a servírování piva. Prostonárodní zpěvník tu každý pátek přehrává harmonikář.
Z ČEHO A JAK VZNIKÁ PIVO
Pro výrobu piva potřebujeme čtyři základní suroviny:
- slad – nejčastěji z ječmene, ale je možné použít také např. pšenici na výrobu tzv. bílého piva
- vodu – která má v oblasti Štramberku díky geologickému podloží vhodné složení pro výrobu piva
- chmel – nejlepší odrůdy chmele se u nás pěstují v Žatecké oblasti, používají se pouze samičí hlávky. Jeho přidáváním vzniká charakteristická vůně piva a hořká chuť
- pivovarské kvasnice – které zajišťují přeměnu extraktivních látek a jsou jedním z rozhodujících faktorů při výrobě piva
(varna, umístěná u vrchního výčepu uvaří na jednu várku 2,5 hl mladiny)
Postup výroby piva
Slad se po namletí a rozmíchání s vodou zahřívá tak, abychom přeměnili v něm obsažený škrob na zkvasitelné cukry. K tomu účelu používáme dekokční rmutování, typické pro výrobu českého typu piva. Rmutování je vlastně souhrn technologických procesů, jejichž cílem je dosáhnout optimálními teplotami a časovými prodlevami vhodného složení tzv. sladiny. Ta se po odloučení pevných částic a vyslazení přivádí do varu a přidává se do ní chmel (chmelovar), jež pivu dodává jeho příznačné aroma a hořkost. Do tohoto uvařeného základu piva tzv. mladiny, se přidávají po ochlazení a provzdušnění pivovarské kvasnice a nastává proces hlavního kvašení. V této části výroby je nutno dodržovat optimální teploty vhodné pro ideální kvašení pohybující se v rozmezí 10 – 12ºC. Během kvašení se biochemickým procesem – fermentací, mění cukry na alkohol a další produkty za postupného uvolňování oxidu uhličitého(CO2). Tímto prokvašením vzniká mladé pivo. Zhruba po 7 – 10 dnech kvašení se mladé pivo přečerpává do ležáckého sklepa, kde v průběhu dalších 3 – 7 týdnů dozrává při nízkých teplotách kolem 0ºC a nasycuje se oxidem uhličitým. Během této doby dochází ke zrání a pivo dostává svůj typický charakter a vyváženou chuť.
KRÁTCE Z HISTORIE PIVA
Pivem obecně můžeme nazývat každý kvašený obilný nápoj. Tradice jeho výroby spadá až do doby pravěku, tedy do doby neolitu, kdy lidstvo poprvé začalo vědomě pěstovat obilí pro svou potřebu. První ověřené doklady o výrobě piva tak spadají do doby před 5.000 léty do úrodných oblastí Mezopotámie, která se rozkládala kolem řek Eufratu a Tigridu. Výrobou šikarum, jak se tehdy pivo nazývalo, se zabývaly především ženy. Jednalo se o kalný pěnivý mok, k jehož výrobě se už tehdy používal pěstěný chmel, který byl jako přísada později na několik tisíciletí zapomenut. Například ve starém Egyptě se pivo – zythum vařilo za použití různých přísad např. šafránu, zázvoru a podobně, přičemž nejoblíbenějším pivem bylo pivo s přísadou datlové šťávy. V Evropě šířily oblibu pivního moku především tzv. barbarské národy mimo území Říše římské, která upřednostňovala jako opojný nápoj spíše produkty z vinných hroznů . Tak například keltské kmeny starodávné Gálie měly svého boha pivovarníků Sucelluse a právě ony stály u dodnes přetrvávajícího zvyku – ukládání piva v dubových sudech (do té doby se ukládalo stejně jako víno v hliněných amforách). Určitý dodnes zachovaný řád a systém výrobních postupů daly na přelomu prvního tisíciletí do té doby rozšířené domácí výrobě až výrobní postupy uplatňované v klášterech a opatstvích. Protože však spotřeba piva neustále stoupala, můžeme bez nadsázky od 13.století hovořit o pivovarnickém průmyslu, kdy právo vařit pivo dostávaly i privilegovaná města, což uskutečňovala prostřednictvím tzv. právovarečných domů. Původně převažovala výroba pšeničného „bílého“ piva, jež bylo později nahrazeno ječným pivem.
Zásadní zvrat v procesu výroby piva nastal až v polovině 19. století, kdy definitivně převážilo při výrobě piva tzv. spodní kvašení. Při tomto způsobu dochází k lepšímu prokvášení mladiny a vzniká nový typ světlého piva známého na celém světě pod názvem ležák plzeňské typu, jež je charakteristický svou bohatou pěnou, silnější hořkostí a světlejší barvou.
